อาหารและวิถีชีวิตของคนลำปาง

วัฒนธรรมด้านอาหารของคนลำปางหรือก็คือวัฒนธรรมด้านอาหารของคนภาคเหนือ ตั้งแต่อดีตจะรับประทานอาหารเป็น 3 มื้อใหญ่ คือ “ข้าวงาย” “ข้าวตอน” และ “ข้าวแลง” ซึ่งหมายความว่ามื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็นนั่นเอง วัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของคนภาคเหนืออย่างชัดเจนมาแต่ช้านานคือการนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก จนถึงปัจจุบัน หลายบ้านจะมี “หวด” ในการนึ่งข้าวเหนียว และ “แอ๊บข้าว” เป็นภาชนะใส่ข้าวเหนียวติดบ้านไว้เพื่อทานในแต่ละมื้อ

ในอดีต เนื่องจากภาคเหนือเป็นสังคมเกษตรกรรม อีกทั้งอาศัยอยู่ในบนที่สูงใกล้กับป่า อาหารส่วนใหญ่จึงมีพืชผักพื้นบ้านเป็นส่วนประกอบ อาจจะเป็นพืชผักสวนครัวที่ปลูกเองในบ้าน ผักที่ขึ้นตามรั้ว หรือผักที่เก็บมาจากในป่า เช่น ผักแค บอน ผักหวาน นำมาปรุงเป็นอาหารพื้นบ้าน เช่น แกงแค แกงบอน แกงผักหวาน สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น ด้วยอากาศที่หนาวเย็นทำให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมากเพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว องค์ประกอบหลักในมื้ออาหารของคนเหนือก็คือ “ผักกับ” หรือผักเครื่องเคียงที่อาจนำไปนึ่ง ลวก หรือกินแบบสด คู่กับน้ำพริกต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง เป็นต้น

การเปลี่ยนแปลงของบริบททางสังคม เศรษฐกิจ วัฒนธรรม และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ส่งผลให้วิถีการรับประทานอาหารของคนเหนือเปลี่ยนแปลงไปจากในอดีต ทั้งวัตถุดิบ เมนู และพฤติกรรมการบริโภค 

ในยุคสมัยก่อนที่ยังไม่มีตู้เย็นเพื่อถนอมอาหาร คนจะปรุงอาหารไว้ตั้งแต่มื้อเช้าและเก็บไว้ทานจนถึงมื้อกลางวัน ปัจจุบันมีวิธีการถนอมอาหารมากมายจึงไม่จำเป็นต้องทำอาหารมื้อละจำนวนมากเพื่อเก็บไว้กินมื้อต่อไป ด้วยวิถีชีวิตที่เร่งรีบขึ้นก็จะเน้นเมนูอาหารที่ประกอบได้ง่ายและรวดเร็ว หากไม่สะดวกในการปรุงอาหารเองก็สามารถหาซื้อได้ทั่วไป ทั้งยังสามารถสั่งอาหารให้มาส่งถึงที่ได้อีกด้วย 

อาหารและวิถีชีวิตของคนลำปางในปัจจุบัน

“ข้าวงาย”

วิถีชีวิตคนลำปางปัจจุบัน สำหรับข้าวงายหรือมื้อเช้า สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายกลุ่ม กลุ่มเด็กและเยาวชนในวัยเรียนที่ต้องไปโรงเรียนแต่เช้า นักเรียนส่วนใหญ่หากไม่ได้รับประทานมื้อเช้ามาจากที่บ้าน ก็จะต้องหาซื้ออาหารที่มีขายบริเวณใกล้โรงเรียน ซึ่งเมนูที่มีขายเป็นประจำ เช่น หมูปิ้งและไก่ปิ้ง ทานกับข้าวเหนียว ข้าวหมูทอดหรือข้าวไข่เจียว เน้นอาหารที่ประกอบได้ง่าย รวดเร็ว และราคาเหมาะสมสำหรับนักเรียน ซึ่งอาจไม่ได้มีประโยชน์ทางโภชนาการเท่ากับอาหารที่ปรุงเอง สำหรับกลุ่มคนวัยทำงาน หากไม่ได้ปรุงอาหารเองที่บ้านก็จะแวะตลาดตั้งแต่ตอนเย็นของวันก่อนหน้าเพื่อซื้ออาหารเตรียมไว้สำหรับมื้อเช้าหรือแวะทานร้านอาหารที่เปิดในช่วงเช้า 

จังหวัดลำปางมีร้านข้าวมันไก่จำนวนมาก ถือเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างมากทั้งยังไม่ใช่แค่เฉพาะในมื้อเช้า ทุกเช้าจะเห็นภาพลูกค้าแน่นขนัดในร้าน ไม่ว่าจะเป็นข้าวมันไก่ทิพย์ช้าง ข้าวมันไก่ประตูชัย ข้าวมันไก่ห้าแยกฯ หรือเมนูข้าวหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง และโจ๊ก ที่ร้านก้องกี หากใครอยากทานโจ๊กจะต้องรีบไปตั้งแต่เช้าเพราะขายหมดตั้งแต่ช่วงแปดถึงเก้าโมง รูปแบบการทานที่นิยมอีกประเภทคือข้าวราดแกงตอนเช้า ร้านที่มีลูกค้าจำนวนมากและต้องต่อแถวยาวตั้งแต่เจ็ดโมงเช้าอย่างร้านแม่ยอดเรือนและสุดทางรัก นอกจากทานเป็นอาหารเช้าก็ยังซื้อเตรียมไว้ทานเป็นมื้อกลางวันได้อีก กลุ่มคนที่อยู่บ้านถ้าไม่ปรุงอาหารเองก็อาจจะซื้อเป็นแกงถุงที่ตลาดเช้า ผู้สูงอายุมักจะนิยมทานอาหารที่ปรุงเอง ทานคู่ผักต้ม น้ำพริก และข้าวเหนียว อาจจะเป็นอาหารที่เหลือจากเย็นวันก่อนหรือปรุงใหม่ตอนเช้าเพื่อกินต่อในมื้อถัดไป

“ข้าวตอน”

ข้าวตอนหรือมื้อกลางวัน ลำปางเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็น “เมืองเส้น” คนลำปางนิยมกินอาหารประเภทเส้น ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยว ข้าวซอย เยนตาโฟ หรือขนมจีน ดังนั้นจะพบเจอร้านก๋วยเตี๋ยวจำนวนมาก เรียกได้ว่ามีอยู่ทุกมุมถนน ก๋วยเตี๋ยวลำปางเองก็มีเอกลักษณ์ในการใช้ “เส้นเปียก” ที่ไม่ใช่ทั้งเส้นใหญ่และเส้นเล็ก มีความเหนียวนุ่ม นิยมทานคู่กับ “น้ำพริกแดง” ที่มีสูตรและรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ด้วยจำนวนร้านก๋วยเตี๋ยวที่มีมาก ทำให้แต่ละร้านต้องพัฒนาเมนูให้มีเอกลักษณ์เป็นของตนเองเพื่อดึงดูดลูกค้า เช่น ก๋วยเตี๋ยวไข่หวานยางมะตูมที่ตั้งอยู่ที่ซอยคำหวาน มีเอกลักษณ์คือไข่ยางมะตูมที่หวานสมกับชื่อร้าน หรือร้านบะหมี่หลายร้านที่ทำเส้นบะหมี่เหลืองของตนเอง ไม่ได้ใช้เส้นบะหมี่เหลืองสำเร็จรูป เช่น  บะหมี่เกี๊ยวเป็ดย่างก้องกีและบะหมี่โกจือ

นอกจากเมนูเส้นแล้ว มื้อกลางวันของคนลำปางก็จะเป็นอาหารที่หากินได้ทั่วไป เช่น ส้มตำ ไก่ย่าง ข้าวเหนียว อาหารตามสั่ง ข้าวราดแกง เน้นความอิ่มท้องและสะดวกรวดเร็วเป็นหลักสำหรับคนวัยเรียนและวัยทำงาน คนที่อยู่บ้านอาจจะทานอาหารที่เหลือจากมื้อเช้าต่อ ช่วงหลายปีมานี้ร้านคาเฟ่เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น การหาเครื่องดื่มรสชาติอร่อยให้ความสดชื่นหลังมื้ออาหารก็เป็นที่นิยมตามไปด้วย ลำปางจึงมีร้านกาแฟและขนมต่าง ๆ เพิ่มขึ้นมาก นับตั้งแต่ชาถุงกาแฟถุงจนมาถึงเครื่องดื่มตามสมัยนิยมที่มีหลากหลายเมนูในปัจจุบัน

“ข้าวแลง”

ข้าวแลงหรือมื้อเย็นของคนลำปางเป็นได้หลายรูปแบบ หากเป็นโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงฉลองในตอนเย็น อาจจะเลือกไปร้านอาหารแนวครอบครัวที่บรรยากาศดีซึ่งหลายร้านจะต้องขับรถออกไปจากใจกลางเมืองเล็กน้อย หรือเมนูหลังเลิกเรียนและเลิกงานที่คนนิยมกันมากในปัจจุบัน เช่น หมูกระทะหรือชาบูที่ภายในช่วงไม่กี่ปีมานี้มีร้านใหม่ ๆ เปิดให้บริการเป็นจำนวนมาก แต่พฤติกรรมการรับประทานอาหารอย่างหนึ่งที่รู้กันโดยทั่วไปของคนลำปางคือชอบทานร้านประจำ หากอยากทานเมนูใดเมนูหนึ่งก็จะต้องไปที่ร้านประจำเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารในลำปางถือว่ามีมากในเรื่องจำนวนแต่ไม่มากประเภท ทางเลือกในการบริโภคจึงมีจำกัด หากวันหนึ่งอยากรับประทานร้านอาหารแฟรนไชส์ดังที่มีหลายสาขาทั่วประเทศ ความเป็นไปได้น้อยมากที่ร้านนั้น ๆ จะมาเปิดสาขาที่จังหวัดลำปาง ถึงจะมีทางเลือกในการบริโภคน้อยแต่สิ่งที่คนลำปางมีคือความพยายาม ดังนั้นการขับรถเป็นระยะทางเกือบหนึ่งร้อยกิโลเมตรไปถึงจังหวัดเชียงใหม่ซึ่งเป็นศูนย์รวมอาหารร้านดังทุกชนิดจึงเป็นไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับคนลำปาง

นอกจากการทานอาหารนอกบ้านแล้ว หลายคนชอบแวะตลาดหรือห้างสรรสินค้าเพื่อซื้ออาหารปรุงสำเร็จหรือแกงถุงกลับไปกินที่บ้าน นอกจากเลือกได้หลากหลายตามความชอบแล้วยังสามารถซื้อเตรียมไว้สำหรับทานในมื้อต่อ ๆ ไปได้อีก ถือเป็นการประหยัดเวลาอย่างหนึ่ง สำหรับคนที่สะดวกปรุงอาหารเองที่บ้าน อาจจะทำกับข้าวสองถึงสามอย่าง ซึ่งก็ไม่ได้เป็นเมนูอาหารเหนือในกระแสที่คนรู้จักกันทั่วไป อาหารเหนือที่คนลำปางรับประทานกันในความเป็นจริงอาจเป็นแกงแค แกงไก่ แกงหน่อไม้ แกงผัดกาด แกงผักปั๋ง (แกงผักปลัง) ส้าใบม่วง (ใบอ่อนมะม่วง) ส้าบะเขีย (มะเขือเหลือง) น้ำพริกอีเก๋ สำหรับสิ่งที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารของคนลำปางก็คือแคบหมู แอ๊บข้าวเหนียว ผักนึ่งหรือผักสด และถ้วยน้ำพริกเล็ก ๆ 

"อาหารตามประเพณี"

สำหรับอาหารที่คนลำปางทานตามประเพณีหรือเทศกาลต่าง ๆ มักจะเป็นเมนูอาหารพื้นบ้านตามแบบแผนของภาคเหนือ เช่น แกงฮังเล ห่อนึ่ง ลาบดิบหรือลาบคั่ว ต้มวุ้นเส้น โดยนิยมปรุงเองแล้วแต่สูตรของแต่ละบ้าน หลังจากนั้นจะนำอาหารที่ปรุงทั้งหมดไปถวายพระ จากนั้นจึงกลับมาทานกันต่อในวันนั้นจนถึงวันถัดไป นอกจากนี้ยังสามารถนำแกงที่เหลืออย่างละเล็กน้อยอย่างมาปรุงรวมกันแล้วใส่ผักบางชนิดเพิ่มเข้าไป ผัดรวมกันกลายเป็น “แกงโฮะ” ที่มีความหมายว่าการนำมารวมกันนั่นเอง ในช่วงเทศกาลสงกรานต์หรือที่ภาคเหนือเรียกว่าปี๋ใหม่เมือง คนนิยมทำเมนูแกงขนุนเนื่องจากมีความเชื่อว่าวันที่ 16 เมษายนเป็นวันเริ่มต้นใหม่ของปีใหม่  หากทานแกงขนุนในวันเริ่มต้นงปีก็จะทำให้มีโชคเกื้อหนุนจุนเจือ มีสิ่งหนุนนำในการดำรงชีวิตตลอดทั้งปี และยังมีเมนูลาบคั่วตามความเชื่อที่ว่าการได้ทานลาบในวันปีใหม่จะทำให้เกิดโชคลาภ ความมั่งคั่งต่อตนเองและครอบครัว ส่วนขนมก็จะเป็นขนมจ็อกหรือที่เรียกว่าขนมเทียน ที่มีทั้งไส้มะพร้าวและไส้เค็มที่ทำมาจากถั่วเขียว

เมื่อพูดถึงอาหารหรือของกินจังหวัดลำปาง คนต่างจังหวัดอาจนึกถึงอาหารเหนือโดยทั่วไป เนื่องจากเป็นวัฒนธรรมร่วมที่มีมาแต่เดิมของชาวล้านนาอยู่แล้ว หากจะมีสิ่งใดที่แตกต่างออกไปอาจจะเป็น “ข้าวแต๋น” ของฝากขึ้นชื่อของจังหวัดลำปาง ข้าวแต๋นเป็นขนมที่เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านในการถนอมอาหารของชาวเหนือที่ได้รับการต่อยอดมาเป็นของฝากยอดนิยม ในลำปางจะเห็นข้าวแต๋นที่นอกจากน้ำแตงโมแล้วยังมีข้าวแต๋นหน้าธัญพืช ข้าวแต๋นหน้าพริกเผาหมูหยอง และอีกมากมาย

ในยุคที่โลกเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว วัฒนธรรมการบริโภคก็เป็นหนึ่งในความเปลี่ยนแปลงที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากเกี่ยวข้องโดยตรงกับอาหารซึ่งเป็นปัจจัยในการดำรงชีวิตและเป็นความสุขรูปแบบหนึ่งของมนุษย์ คนลำปางมีวัฒนธรรมการทานอาหารที่สืบทอดจากวัฒนธรรมของภาคเหนือมาแต่ยาวนาน มีการเปลี่ยนแปลงไปตามบริบทของสังคม อาจไม่ได้นั่งรับประทานอาหารล้อมขันโตกกันเป็นครอบครัวเหมือนในภาพจำของวัฒนธรรมคนเหนือแต่มีความเป็นปัจเจก ต่างคนต่างทานมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ในพื้นที่ห่างไกลรอบนอกตัวเมืองก็ยังสามารถเห็นวัฒนธรรมการบริโภคอาหารแบบดั้งเดิมได้อย่างชัดเจนท่ามกลางกระแสความเปลี่ยนแปลงของโลก