อาหารนอกจากจะเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีพของสิ่งมีชีวิตแล้ว ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญเชิงวัฒนธรรมของสังคมมนุษย์ทุกสังคม อาหารการกินสามารถสะท้อนถึงการปรับตัวให้เข้ากับภูมิประเทศที่แตกต่าง วัฒนธรรมและความเชื่อที่หลากหลาย หรือภูมิปัญญาและความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ได้ไม่แพ้กับแง่มุมอื่น ๆ เช่น ภาษา ความเชื่อ หรือศิลปะ

ในประเทศไทยเองก็มีวัฒนธรรมทางอาหารที่มีทั้งเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่อยู่ร่วมกับความแตกต่างตามแต่ละท้องถิ่น จังหวัดลำปางเองก็มีเอกลักษณ์เฉพาะทางอาหารที่แตกต่างจากจังหวัดอื่น ๆ อยู่ แต่หนึ่งในประเภทอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวลำปางนั่นคืออาหารประเภทเส้น ทั้งก๋วยเตี๋ยว หรือบะหมี่ เป็นต้น อาหารประเภทเส้นนั้นเป็นอาหารที่ชาวลำปางมักนิยมรับประทานกันตลอดทั้งวัน โดยเฉพาะมื้อกลางวันที่จะมีร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าดังหลายร้านรอบตัวเมืองเปิดให้บริการและหนาแน่นไปด้วยผู้คนที่มารับประทานอาหารเส้นถ้วยโปรดของตนเอง 

คนไทยกินเส้นเมื่อไหร่?

ทุกวันนี้ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ และอาหารประเภทเส้นอื่น ๆ กลายเป็นเมนูที่คนไทยทุกคนต้องรู้จักกันเป็นอย่างดี และสามารถเลือกทานได้ทุกวันตลอดเวลา หากย้อนถามกลับว่าแล้วคนไทยเริ่มทานอาหารเส้นเมื่อไหร่นั้นยังคงเป็นคำถามที่ตอบได้ยาก อย่างไรก็ตามคงปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารเส้นเหล่านี้ส่วนหนึ่งมีที่มาร่วมกันจากวัฒนธรรมอาหารของจีนนั่นเอง ในทางรากศัพท์ภาษา คำว่า ‘ก๋วยเตี๋ยว’ นั้นอาจจะมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีนแต้จิ๋ว โดยแต้จิ๋วอ่านว่า ‘ก๋วยเตี๊ยว’ ฮกเกี้ยนอ่าน "ก๊วยเตี๋ยว" ส่วนในภาษาจีนกลางจะอ่านว่า "กั่วเถียว" (guǒtiáo) แปลว่า เส้นข้าวสุก โดยการเข้ามาของก๋วยเตี๋ยวและบะหมี่นั้นเกิดจากการอพยพเข้ามาของคนจีนในประเทศไทยทำให้เกิดการขายก๋วยเตี๋ยวขึ้นมากมายโดยเฉพาะในกรุงเทพฯ ก่อนจะขยายตัวออกไปตามหัวเมืองต่าง ๆ จนในปัจจุบันเมนูเส้นของไทยได้แปรเปลี่ยนไปตามเวลาและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจนเป็นที่รู้จักทั่วโลก

ถึงแม้จะไม่ใช่อาหารไทยที่มีมาแต่ดั้งเดิม แต่เมนูเส้นโดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวนั้นได้ถูกผสานกลมกลืนเข้ากับวัฒนธรรมการกินของคนไทยผ่านการให้ความสำคัญในทางสังคม เศรษฐกิจ หรือแม้แต่ทางการเมืองด้วย ในช่วงสมัยรัฐบาลของจอมพล ป. พิบูลสงคราม นั้นมีนโยบายรัฐนิยมผ่านกรมประชาสงเคราะห์สนับสนุนให้คนไทยบริโภคและขายก๋วยเตี๋ยวกันมากขึ้น เพราะมองว่าเป็นอาหารที่ดี มีประโยชน์ ปรุงได้ง่ายและรวดเร็ว อีกทั้งยังถูกมองว่าเป็นอาหารที่สามารถแก้ไขปัญหาเศรษฐกิจด้วยการส่งเสริมรายได้ให้แก่เกษตรกรและผู้เลี้ยงปศุสัตว์  กล่าวคือ ในยุคสมัยดังกล่าว ภาพลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวได้ถูกสร้างให้เป็นอาหารที่สามารถสร้างชาติให้เจริญมั่งคั่งได้นั่นเอง

เรื่องเส้นของคนลำปาง

จังหวัดลำปาง เป็นอีกจังหวัดหนึ่งที่มีการอพยพเข้ามาของหลากหลายเชื้อชาติ รวมไปถึงชาวจีน จึงอาจสันนิษฐานได้ว่าวัฒนธรรมการทานอาหารเส้นโดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวและบะหมี่จึงต้องถูกนำมาเข้ามาด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ผนวกกับการส่งเสริมจากภาครัฐในสมัยหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 ปริมาณการบริโภคเมนูเส้น และการประกอบการร้านก๋วยเตี๋ยวและบะหมี่ก็คงจะเติบโตขึ้นอย่างแน่นอน จากที่เห็นได้ว่ามีร้านเมนูเส้นมากมายหลายร้านในจังหวัดลำปางที่เปิดมาอย่างยาวนานกว่าหลายสิบปี อีกหนึ่งเครื่องยืนยันของความนิยมเส้นของชาวลำปางนั่นคือจำนวนของร้านก๋วยเตี๋ยวที่กระจายอยู่ทั่วทุกมุมเมือง ไม่ว่าจะร้านข้างทาง ไปจนถึงร้านขนาดใหญ่ อีกทั้งมีให้กินตั้งแต่เวลาอาหารเช้าจวบจนเวลาอาหารมื้อดึกเลยทีเดียว

ประเภทของเมนูเส้นในลำปาง และรายการร้านอร่อย

1. ก๋วยเตี๋ยว โดยเส้นนั้นทำมาจากแป้งข้าว มาลวกให้สุก สะเด็ดน้ำ และนำไปปรุงกับเครื่องปรุงและวัตถุดิบอื่น ๆ สามารถทานได้ทั้งแห้งและน้ำ ในจังหวัดลำปางมีก๋วยเตี๋ยวอยู่มากมายหลายประเภท ทั้งก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวเรือ หรือแม้แต่ก๋วยเตี๋ยวสูตรเฉพาะของบางร้าน จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวในจังหวัดลำปางมีด้วยกัน 2 อย่าง นั่นคือ เส้นเปียก และ พริกน้ำแดง โดยเส้นเปียกนั้นจะเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีขนาดไม่ใหญ่ไม่เล็กจนเกินไป เมื่อลวกออกมาแล้วจะมีความเหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์ มักทานเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำใสใส่ลูกชิ้นหมูหรือเนื้อ เป็นเส้นโบราณที่มีต้นตอมาจากเชียงใหม่ แต่เนื่องจากเป็นที่รู้จักจากร้านดังในลำปางหลายร้าน เส้นเปียกจึงกลายเป็นภาพจำของก๋วยเตี๋ยวจังหวัดลำปาง ส่วนพริกน้ำแดง คือเครื่องปรุงรสก๋วยเตี๋ยวที่ทำมาจากพริกแห้งไปต้มลงในน้ำเดือด ก่อนจะนำมาบด เมื่อนำมาปรุงก๋วยเตี๋ยวจะให้กลิ่นหอมของพริกและรสชาติเผ็ดอย่างพอดี ร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าดังเจ้าอร่อยในลำปาง เช่น

• ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปู่โย่ง ตั้งอยู่บนถนนฉัตรไชย ตรงข้ามธนาคารกรุงเทพ สาขาถนนฉัตรไชย เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำใส เด่นที่ลูกชิ้นเนื้อและลูกชิ้นหมูทำเองสูตรเฉพาะของทางร้าน กินคู่กับเส้นเปียกเหนียวนุ่ม ปรุงรสด้วยพริกแดงเปียก ถือเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวสูตรต้นตำรับฉบับลำปางร้านหนึ่งทีเดียว

• ร้านทิพรส ตั้งอยู่ใกล้กับสะพานรัษฎาภิเศก เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำใสเส้นเปียกอีกร้านที่มีจุดเด่นในเรื่องของน้ำซุปที่หอมรสชาติกลมกล่อม และลูกชิ้นทั้งหมูและเนื้อทำเอง พร้อมด้วยเครื่องปรุงนั่นคือพริกน้ำแดงที่มีความเปรี้ยวเล็กน้อย และพริกป่นดำ ที่ให้ความหอมของพริกและความเผ็ดที่แปลกเฉพาะตัว

2. บะหมี่ นั่นคือเส้นบะหมี่เหลืองที่มีส่วนผสมของไข่เข้าไปในแป้ง ในลำปางมีร้านบะหมี่ให้เห็นอยู่มากมายทั่วจังหวัดโดยเฉพาะในย่านตำบลสบตุ๋ย ซึ่งในอดีตเป็นย่านที่มีชาวจีนอาศัยอยู่มาก บะหมี่ของลำปางมีทั้งบะหมี่เกี๊ยว หมูแดง หมูกรอบ เป็ด และสูตรเฉพาะอื่น ๆ ร้านบะหมี่เจ้าดังเจ้าอร่อยในลำปาง เช่น

• ร้านบะหมี่โกจือ ตั้งอยู่บนถนนไปรษณีย์ อยู่ตรงข้ามกับที่ทำการไปรษณีย์ไทย ลำปาง เป็นร้านบะหมี่เก่าแก่ร้านหนึ่งของลำปาง ที่เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2503 ภายในร้านมีเมนูให้เลือกมากมายทั้งต้มเลือดหมู ก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม และบะหมี่เกี๊ยว มีความพิเศษที่เส้นบะหมี่ทำเองเหนียวนุ่มไม่เหมือนใคร

• ร้านหมี่เกี๊ยว มากองต้า อีกร้านเก่าแก่ของลำปาง เดิมเปิดที่ตลาดบริบูรณ์ ก่อนจะย้ายมาตั้งอยู่บนถนนตลาดเก่า หรือก็คือกาดกองต้าในปัจจุบัน อีกครั้งที่มีจุดเด่นของร้านคือเส้นบะหมี่ มีความเหนียวนุ่ม ใส่กับเครื่องต่างๆ เช่น เกี๊ยว หมูแดง ผัก และกากหมู ให้ความอร่อยกลมกล่อมในราคาย่อมเยา

• ก้องกี บะหมี่เป็ดฮ่องกง ร้านบะหมี่เป็ดเจ้าดังของจังหวัดลำปาง ตั้งอยู่บนถนนบุญวาทย์เยื้องกับวัดสวนดอก เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2535 เป็นอีกหนึ่งร้านที่มีเมนูหลากหลายตั้งแต่บะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว เกาเหลา ต้มเลือดหมู โจ๊ก ข้าวหน้า มีเครื่องให้เลือกทั้งหมูสับ หมูแดง หมูกรอบ เนื้อ และสำคัญที่สุดคือเป็ด จากการเป็นร้านที่มีเมนูหลากหลายจึงทำให้ลูกค้าสามารถเลือกรับประทานอย่างต้องการได้ น้ำซอสสำหรับราดหมูแดง หมูกรอบ และเป็ดมีรสชาติกำลังดีไม่เค็มไม่หวานจนเกินไป และร้านได้ทำการรีโนเวตให้ดูทันสมัยมากขึ้น ทำให้เป็นที่รู้จักไปทั่วจังหวัดและโด่งดังในหมู่นักท่องเที่ยว
  

3. ขนมจีน หรือที่ชาวเหนือเรียกกันว่า ขนมเส้น ในภาคเหนือมีน้ำขนมจีนที่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายนั่นก็คือ น้ำเงี้ยว โดยส่วนผสมของน้ำเงี้ยวคือ เลือดหมู กระดูกหมู ดอกงิ้ว มะเขือเทศ พริกแห้งทอด โรยด้วยต้นหอมซอย ผักชีซอย  มีเครื่องเคียงหลากหลายอย่าง เช่น กระเทียมเจียว ถั่วงอกสด ผักกาดสดและดองหั่นฝอย แคบหมู ผัก และเครื่องปรุงอื่น ๆ ร้านขนมจีนเจ้าดังเจ้าอร่อยในลำปาง เช่น

• ขนมจีนป้าบุญศรี ตั้งอยู่ติดกับหัวมุมสะพานรัษฎาภิเศก ถัดจากร้านก๋วยเตี๋ยวทิพรสมาเล็กน้อย ร้านขนมจีนป้าบุญศรีเปิดมานานกว่า 40 ปี มีความอร่อยที่เมนูขนมจีนน้ำเงี๊ยวและของทานเล่นที่มักจะสั่งคู่กันเป็นประจำนั่นคือข้าวกั๊นจิ๊น นั่นคือ ข้าวสวยที่นำมาคลุกกับหมูบดและเลือดหมูนำไปผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม เป็นเมนูเฉพาะของร้านที่เข้ากันอย่างมาก อีกทั้งยังมีเมนูอื่นๆ อีก เช่น ขนมจีนแกงเขียวหวาน ก๋วยเตี๋ยว ข้าวซอย และก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี๊ยว

4. ข้าวซอย ที่มาของข้าวซอยนั้นมาจากการอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดเชียงใหม่ของชาวจีนฮ่อซึ่งนับถือศาสนาอิสลาม และนำพาวัฒนธรรมอาหารของตนที่ผสมผสานระหว่างจีนกับวัฒนธรรมของชาวมุสลิมเข้าไว้ด้วยกันเข้ามาด้วย ส่วนชื่อนั้นมาจากวิธีการทำเส้น โดยนำแป้งข้าวสาลี ไข่ เกลือ น้ำ มาผสมแล้วนวดให้เข้ากัน กดรีดให้เป็นแผ่น แล้วเอามีดมาซอยแผ่นแป้งให้เป็นเส้น จึงเรียกว่า ‘ข้าวซอย’ นั่นเองร้านข้าวซอยเจ้าดังเจ้าอร่อยในลำปาง เช่น

• ร้านข้าวซอยอิสลาม ร้านข้าวซอยเก่าแก่เปิดมานานกว่า 50 ปี มีอยู่ด้วยกันสองสาขานั่นคือสาขาสะพานรัษฎาภิเศก และสาขาลำปางไนท์บาซาร์ จุดเด่นอยู่ที่เครื่องเทศ และการปรุง โดยน้ำซุปนั้นเคี่ยวด้วยเตาถ่านนานกว่า 4 ชั่วโมง เส้นข้าวซอยเป็นเส้นลักษณะแบนแบบเฉพาะของลำปาง เสิร์ฟคู่กับหอมแดง ผักกาดดอง และมะนาว ของทานเล่น เช่น ขนมปังหน้าไก่ หรือสะเต๊ะก็อร่อยไม่แพ้กัน

• ร้านข้าวซอยซุปเปอร์ อีกร้านขึ้นชื่อของลำปาง ตั้งอยู่ติดกับทางคู่ขนาน ถนนพหลโยธิน ก่อนถึงโลตัส สาขาลำปาง โดยมีให้เลือกทั้งหมู ไก่ เนื้อ และลูกชิ้น น้ำซุปของร้านนี้จะมีความเข้มข้นที่น้อยกว่าที่เห็นโดยทั่วไปเล็กน้อยแต่ได้มาด้วยความกลมกล่อมของน้ำพริกข้าวซอยสูตรเฉพาะของทางร้าน ทานคู่กับผักดองและหอมแดง บีบมะนาวใส่เล็กน้อย มีสะเต๊ะและขนมปังหน้าหมูให้ทานด้วยเช่นกัน

ทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นเพียงส่วนหนึ่งของอีกหลายร้านก๋วยเตี๋ยวขึ้นชื่อและอร่อยของจังหวัดลำปางยังมีอีกหลายร้านที่ไม่ได้กล่าวถึงอย่างละเอียด เช่น ร้านอัศวินชวนชิม ที่มีเมนูพิเศษคือบะหมี่ซามเซียน และตัวอย่างที่ยกมานั้นเป็นร้านที่อยู่ในอำเภอเมืองลำปางเท่านั้นยังมีอีกหลายร้านที่ตั้งอยู่นอกเขตอำเภอเมืองออกไปแต่ยังเป็นที่รู้จักกันของผู้คนในลำปาง เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกทุ่งรุ่งเรืองแยกย่าเป้า นอกจากนี้ยังมีเมนูเส้นอื่น ๆ ที่สามารถพบเห็นได้ในจังหวัดลำปาง เช่น ก๋วยจั๊บ และราดหน้า หรือแม้แต่เมนูเส้นต่างชาติ เช่น พาสต้า และราเมน ทั้งหมดนี้ยังคงแสดงให้เห็นว่าลำปางเป็นเมืองที่การกินเส้นนั้นได้เข้าไปแทรกอยู่ในวิถีชีวิตและจิตใจอย่างแนบแน่น สมกับการที่จะสามารถเรียกได้ว่า ‘ลำปางเมืองเส้น’