เครื่องปรุงปริศนาข้างชามก๋วยเตี๋ยว
สำหรับใครที่มาทานก๋วยเตี๋ยวในจังหวัดลำปางหรือภาคเหนือแล้ว
ก็มักจะสังเกตเห็นเครื่องปรุงปริศนาข้างชามก๋วยเตี๋ยวว่าน้ำพริกสีแดง ๆ นั้นคืออะไรกันนะ
ทำไมใส่ลงไปในก๋วยเตี๋ยวแล้วมีรสชาตินัวลิ้น ออกรสชาติเปรี้ยวหวานนิดหน่อย วันนี้พวกเราจะมาเล่าให้ฟังถึงประวัติที่มาคร่าว
ๆ ว่าเป็นอย่างไร และเราได้ชวนป้าคำบะหมี่เกี๊ยวกาดมืดมาพูดคุยถึงวิธีการทำเครื่องปรุงปริศนานี้กัน
เป็นที่ทราบกันดีว่า ‘ก๋วยเตี๋ยว’ นั้นได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน ซึ่งคำว่า ‘ก๋วยเตี๋ยว’ อาจจะมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีนแต้จิ๋ว โดยแต้จิ๋วอ่าน
‘ก๋วยเตี๊ยว’ ฮกเกี้ยนอ่าน ‘ก๊วยเตี๋ยว’ ส่วนในจีนกลางจะอ่านว่า ‘กั่วเถียว’ ซึ่งแปลว่า เส้นข้าว เมื่อประมาณสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ซึ่งเป็นช่วงที่ประเทศไทยนั้นมีการติดต่อกับต่างชาติมากมายหลากหลายประเทศ
มีอาหารหลายชนิดที่ได้เข้ามาในเมืองไทย ณ
ตอนนั้นก็ได้มีการดัดแปลงอาหารเพื่อให้เข้ากับท้องถิ่นและวัตถุดิบในประเทศที่เรามี
ชาวจีนที่มาค้าขายก็ได้นำก๋วยเตี๋ยวมาทำกินกันและก็แบ่งให้ผู้ร่วมค้ากิน
สำหรับประเทศไทย ณ เวลานั้นถือว่าสิ่งนี้เป็นสิ่งที่แปลกใหม่อย่างมาก เป็นอาหารจานเดียวซึ่งแค่นำเส้นไปลวกในน้ำเดือด
เติมเนื้อหมูลวกและน้ำซุป ใส่เข้าไปในถ้วยก็สามารถรับประทานได้แล้ว และช่วงที่ก๋วยเตี๋ยวได้เป็นอาหารที่ได้รับนิยมอย่างมากคือในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี
ได้มีนโยบายรัฐนิยมที่สนับสนุนให้ประชาชนนั้นบริโภคก๋วยเตี๋ยว ซึ่งจอมพล ป. เห็นว่าหากประชาชนหันมาร่วมกันบริโภคก๋วยเตี๋ยวจะเป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจของชาติที่ตกต่ำจากภาวะสงครามในขณะนั้น
เพื่อให้เงินหมุนเวียนในประเทศ
ปัจจุบันก๋วยเตี๋ยวมีการพัฒนามาจากเดิมเยอะมาก
เพื่อให้เหมาะกับวัตถุดิบที่มีและรสชาติที่ชื่นชอบของแต่ละภูมิภาค ซึ่งการใส่เครื่องปรุงในก๋วยเตี๋ยวนั้นก็เพื่อเพิ่มรสชาติของซุปก๋วยเตี๋ยวให้ถูกใจเรา
โดยเครื่องปรุงมักจะประกอบไปด้วยซอสซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำปลา น้ำตาล พริกป่น
น้ำส้มสายชู ซึ่งมีให้เลือกสรรมากมายและแตกต่างกันตามตามแต่ละวัฒนธรรม อย่างเช่น ‘ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา’ หรือ ‘ก๋วยเตี๋ยวสูตรโบราณ’
ซึ่งก๋วยเตี๋ยวแบบนี้มักจะใส่กุ้งแห้ง เนื่องจากสมัยก่อนนั้นยังไม่มีผงชูรส
กุ้งแห้งก็เลยเป็นเครื่องชูรสที่ทำให้มีรสหวานซึ่งมีหน้าที่ไปกระตุ้นต่อมน้ำลาย
ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย หรือเรียกว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวไทย’
ที่คนต่างถิ่นมักเรียกชื่อเต็ม การปรุงของก๋วยเตี๋ยวไทยนั้น
มักจะปรุงไปด้วยน้ำมะนาว ถั่วลิสงป่น และถั่วฝักยาวเป็นสูตรหลัก ซึ่งคล้ายกันกับ ‘ก๋วยเตี๋ยวชากังราว’ ของจังหวัดกำแพงเพชร
ต่างกันเพียงแค่ของสุโขทัยนั้นจะประกอบไปด้วยหมูแดงเพิ่มเข้าไปในก๋วยเตี๋ยว
แต่ของก๋วยเตี๋ยวชากังราวนั้นจะปรุงรสไปด้วยหัวไชโป๊และกุ้งแห้ง
และอีกลักษณะก๋วยเตี๋ยวที่มักพบคล้ายกันก็จะเป็นของภาคใต้ จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยก๋วยเตี๋ยวแบบภาคใต้นั้นมักจะใส่หมูสามชั้นต้มหั่นแทนการใส่หมูแดง
และเปลี่ยนจากการใส่ถั่วฝักยาวมาใส่เป็นผักบุ้งคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวอยุธยาแทน
ก๋วยเตี๋ยวแบบภาคเหนือมักจะใส่หมูสับ
ผักบุ้ง ถั่วงอก และยังมีเส้นที่พิเศษซึ่งแตกต่างจากภาคอื่นนั่นก็คือ ‘เส้นเปียก’
หรือ ‘เส้นเปียะ’ เป็นที่รู้จักกันดีในโซนภาคเหนือ
โดยลักษณะเส้นเปียกนั้นจะคล้ายกันกับเส้นใหญ่ แต่มีขนาดเล็กกว่า ซึ่งก็ไม่ได้เล็กเท่ากับเส้นเล็กทั่วไป
อาจเรียกได้ว่าเส้นเปียกนั้นคือเส้นใหญ่ผ่าครึ่ง หลาย ๆ
คนอาจเกิดความเข้าใจผิดว่าเส้นเปียกนั้นแหล่งกำเนิดมาจากลำปาง แต่แท้จริงแล้วเส้นเปียกเป็นเส้น
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเปียก
ร้านป้าคำบะหมี่เกี๊ยว(กาดมืด)
อีกหนึ่งทีเด็ดที่มาภาคเหนือแล้วนั้น สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือตามร้านก๋วยเตี๋ยวจะมี
พริกน้ำแดง พริกน้ำป่น หรือน้ำพริกเปรอะ มีหน้าตาคล้ายกันกับน้ำพริกตาแดงผสมน้ำซึ่งเวลาใส่ไปในชามมีสีแดงทำให้ดูเหมือนเผ็ดมาก
แต่ความจริงแล้วจะให้รสกลมกล่อมกว่าพริกป่นแห้งมาก โดยจะให้รสชาติเผ็ด ๆ มัน ๆ
มีความเปรี้ยวหวานเล็กน้อย ซึ่งเป็นรสชาติที่อธิบายไม่ถูกแต่ก็ขาดไม่ได้ หากพูดถึงร้านก๋วยเตี๋ยวที่มักพบพริกน้ำแดง
ส่วนใหญ่แล้วเจ้าของร้านมักเป็นคนเชื้อสายจีนตอนใต้หรืออาจได้รับสูตรมาจากพ่อค้าจีนตอนใต้นั่นเอง
ร้านป้าคำบะหมี่เกี๊ยวกาดมืด พูดคุยถึงประวัติความเป็นมาคร่าว
ๆ ว่าพริกน้ำแดงมีมานานแค่ไหนแล้ว? ป้าคำเล่าว่ามีตั้งแต่สมัยป้าคำเป็นลูกจ้างร้านก๋วยเตี๋ยวซึ่งตอนนั้นป้าคำอายุเพียง
17
ปี ปัจจุบันอายุ 66 ปี ซึ่งจากคำบอกเล่าแสดงว่าเครื่องปรุงปริศนานี้มีอายุมากกว่า
50 ปี กันเลยทีเดียว
สูตรส่วนผสมและวิธีการทำที่ป้าคำแนะนำ คือ พริกแดงแห้งหรือสด พริกขี้หนู เกลือเม็ดแบบต้ม น้ำส้มสายชู น้ำเปล่า วิธีการทำก็คือ นำพริกแดงแห้งหรือพริกขี้หนูสดลงไปต้มน้ำทิ้งไว้จนพริกเปื่อยและใส่เกลือเม็ดประเภทต้มลงไปพอได้ที่แล้ว จากนั้นนำพริกไปปั่นให้ละเอียด ผสมน้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยว ทีนี้ก็จะเสร็จเรียบร้อยแล้ว แต่ถ้าอยากให้ตัวพริกน้ำแดงนั้นมีสีแดงเข้มบางร้านก็จะนำพริกไปปิ้งเสียก่อน เพื่อเพิ่มความเข้มให้แก่น้ำพริก และความข้นของพริกน้ำแดงนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใส่ว่ามากน้อยแค่ไหน
พริกน้ำแดง ร้านป้าคำบะหมี่เกี๊ยว(กาดมืด)
