คนลำปางทาน ‘เส้นเปียก’

ก๋วยเตี๋ยวเป็นเมนูยอดนิยมของคนไทยที่มีให้เห็นทุกภาค มีความแตกต่างหลากหลายกันไปตามพื้นที่และวิธีการปรุง เช่น ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวคั่ว และอื่น ๆ อีกมากมาย อีกทั้งยังแสดงให้เห็นถึงความเป็นพหุวัฒนธรรมของสังคมไทยด้วยเช่นกัน จากรากเหง้าทางอาหารเส้นเหล่านี้ที่ล้วนได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมจีนโดยคนจีนที่อพยพเข้ามาในประเทศไทยตั้งแต่อดีต ในทางรากศัพท์ของภาษาเองคำว่า ก๋วยเตี๋ยว นั้นอาจมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีนแต้จิ๋ว โดยแต้จิ๋วอ่านว่า ‘ก๋วยเตี๊ยว’ ฮกเกี้ยนอ่าน ‘ก๊วยเตี๋ยว’ ส่วนในภาษาจีนกลางจะอ่านว่า ‘กั่วเถียว’ (guǒtiáo) แปลว่า เส้นข้าวสุก เป็นอีกเครื่องยืนยันข้อสันนิษฐานว่าก๋วยเตี๋ยวคืออาหารของจีน

ในปัจจุบันเส้นก๋วยเตี๋ยวที่คนไทยทานกันนั้นมักจะเป็น เส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นหมี่ขาว หรือแม้แต่เส้นบะหมี่ก็สามารถนับเป็นหนึ่งในเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยเช่นกัน ในบางภูมิภาคก็อาจมีเส้นที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างในบริเวณภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ แพร่ พะเยา รวมไปถึงลำปางนั้น หนึ่งในประเภทเส้นก๋วยเตี๋ยวที่อยากเชิญชวนให้ลิ้มลองคือ ‘เส้นเปียก’ หรือ ‘เส้นเปียะ’ ในภาษาเหนือ ซึ่งเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวสดแบบโบราณที่อยู่คู่กับรสชาติของชาวลำปางมานานหลายทศวรรษ

เส้นเปียกคืออะไร?

เส้นเปียก คือ เส้นก๋วยเตี๋ยวสดประเภทหนึ่ง แต่หลายท่านที่ได้มาทานเส้นเปียกเป็นครั้งแรกมักจะพบกับความประหลาดใจที่เส้นเปียกนั้นมีความเหนียวนุ่มเฉพาะตัว และด้วยขนาดความกว้างของเส้นที่เล็กกว่าเส้นใหญ่แต่ใหญ่กว่าเส้นเล็ก และความบางที่บางกว่าเส้นใหญ่เล็กน้อย จึงได้สัมผัสที่เหนียวแต่นุ่มลื่นกว่าเส้นทั่วไป และอีกหนึ่งความรู้สึกคือการจับตัวเข้ากับน้ำซุปที่ทำได้ดีกว่าทั้งเส้นใหญ่และเส้นเล็กปกติ

กรรมวิธีการทำเส้นเปียก : จากการให้ข้อมูลของคุณหน่อย (สัมภาษณ์ 12 ธันวาคม 2566) ซึ่งครอบครัวเคยประกอบธุรกิจโรงงานผลิตเส้นเปียก ‘ศิริปัญญา’ ซึ่งเป็นเจ้าเก่าแก่ของจังหวัดลำปางตั้งอยู่บริเวณตำบลสบตุ๋ย ได้ความว่า เส้นเปียกทำมาจากแป้งข้าวเจ้าไม่ต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทอื่น แต่ถ้าจะเป็นเส้นเปียกอย่างแท้จริงจะต้องทำมาจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำเท่านั้น ไม่มีการเติมแป้งอื่น ๆ เข้าไปเลย ซึ่งทางโรงงานศิริปัญญาให้ความสำคัญกับการผลิตเป็นพิเศษ ตั้งแต่การเลือกข้าวก็ต้องเป็นข้าวที่มีความแข็ง เช่น ข้าวเสาไห้ เนื่องจากเวลานำมาโม่เป็นแป้งนั้นเนื้อแป้งจะเละจนเกินไป เมื่อทำการซาวข้าวและนำไปโม่เพื่อให้ได้น้ำแป้งเปียกออกมาแล้วนั้น จะนำมาเทใส่ถาดก่อนนำไปนึ่งด้วยไอน้ำเพื่อให้น้ำแป้งเปียกนั้นสุกและจับตัวเป็นแผ่น ในการนึ่งนั้นจะต้องควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม เพราะหากความร้อนไม่ถึงนั้นแผ่นแป้งในถาดก็จะเละ แต่หากสุกเกินไปจะแข็งไม่เหนียวนุ่มตามที่ต้องการ เมื่อแผ่นแป้งสุกได้ที่ก็จะถูกนำมาผึ่งให้หมาดอีกครั้ง ก่อนจะนำไปทาน้ำมันเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แผ่นแป้งนั้นติดกันเมื่อนำไปวางซ้อนกันเพื่อขายสู่มือร้านก๋วยเตี๋ยวต่อไป

การขายนั้นมีด้วยกันหลายแบบ แบบแรกคือการขายแผ่นแป้งใหญ่ให้กับร้านเพื่อให้ร้านนั้นไปปรุงตามที่ตนเองต้องการต่อไป และการขายแบบหั่นแบ่งให้เสร็จตามที่ร้านต้องการ ซึ่งโดยส่วนมากในอดีตร้านที่ขายเมนูก๋วยเตี๋ยวในลำปางจะสั่งตัดขนาดรูปทรงแบบเส้นเปียกในปัจจุบันคือ เป็นเส้นที่มีความยาว แต่ความกว้างนั้นมักจะอยู่ที่ประมาณ 1 ถึง 1.5 เซนติเมตรเท่านั้น และมีความบางกว่าเส้นใหญ่สด ความต่างเพียงเล็กน้อยนี้เองที่ทำให้เกิดความเป็นเอกลักษณ์ในด้านของสัมผัสการกิน ส่วนเส้นใหญ่ที่พบเห็นในปัจจุบันนั้นในอดีตมักจะถูกใช้ในเมนูราดหน้าหรือก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊วเท่านั้น

คุณหน่อยเล่าให้ฟังเพิ่มเติมว่า โรงงานศิริปัญญาเดิมก่อตั้งโดยอากงของครอบครัวเป็นเพียงเหมือนร้านที่ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเจ้าหนึ่งเท่านั้นอยู่หลายสิบปี การผลิตในอดีตเป็นการผลิตด้วยมือทั้งหมด ก่อนที่จะขยับขยายให้กลายเป็นโรงงาน เคยผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวส่งให้กับร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าดังในจังหวัดลำปางอยู่หลากหลายเจ้า ส่งไปต่างจังหวัดเองก็มี จากความโด่งดังที่มีของโรงงานศิริปัญญาจึงเคยมียอดการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นสดสูงสุดถึง 30 กระสอบต่อวัน หรือมากกว่า 3 ตันต่อวัน และต้องเดินทางออกไปส่งตามร้านต่างๆ ตั้งแต่เช้าตรู่เพื่อให้ทันท่วงทีกับเวลาเปิดร้าน

ท้ายที่สุดแล้วโรงงานศิริปัญญาได้ปิดตัวลงเมื่อประมาณ 20 ปีก่อน ด้วยสาเหตุหลายประการ ทั้งเหตุผลส่วนตัวของคุณหน่อยและครอบครัว และเหตุด้านการค้าที่ต้องแข่งขันกับโรงงานอื่นๆ จากจังหวัดข้างเคียง นอกจากนี้โรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวของลำปางอีกหลายโรงงานก็ถยอยปิดตัวลงไปด้วยเหตุผลคล้ายคลึงกัน เป็นที่น่าเสียดายอย่างยิ่ง

ถึงแม้โรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวสดหลายแห่งในลำปางได้หยุดผลิตลงไปแล้ว แต่ความนิยมในการทานเมนูเส้นของคนลำปางยังคงอยู่ เพราะเรายังคงเห็นร้านก๋วยเตี๋ยวมากมายในจังหวัดลำปางที่ยังคงขายเส้นเปียกอยู่ ส่วนมากแล้วก็จะเป็นก๋วยเตี๋ยวเจ้าเก่าแก่ของจังหวัดเช่นกัน อย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปู่โย่ง ที่เมนูประจำร้านก็ยังคงเป็น ‘เส้นเปียกลูกชิ้น’ ปรุงรสด้วยพริกน้ำแดง เข้าไปได้รสชาติที่กลมกล่อมเฉพาะที่ลำปาง ฉะนั้นแล้วหากได้เดินทางมาจังหวัดลำปางจึงอยากเชื้อเชิญให้ทุกท่านได้ลิ้มลองเส้นเปียก เดินเข้าร้านลองถามดูว่า “มีเส้นเปียกไหม?” ทุกท่านจะได้พบกับความแปลกใหม่ในเมนูถ้วยโปรดของท่านอย่างแน่นอน