จากไร้ค่าสู่ราคา ตัวอย่างธุรกิจแปรรูปอาหารที่สร้างมูลค่าชนิดล้มกระดาน
ปัญหาสัตว์ต่างถิ่นรุกรานระบบนิเวศน์ เป็นประเด็นรำคาญไปจนถึงอันตรายในหลายพื้นที่ทั่วโลก หลายพื้นที่ต่างใช้หลากหลายวิธีในการจัดการ เช่น อนุญาตให้ล่าอย่างถูกฏหมาย ไปจนกระทั่งทำลายชนิดถอดรากถอนโคนหากว่ามันจะสร้างอันตรายในวงกว้างจนเกินไป ไม่ก็จับมากินกันดื้นๆ รวมไปถึงการใช้วิธีแปรรูปไปเป็นสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ประจำถิ่นไปเสียเลย เหมือนที่เราเคยพยายามทำกับผักตบชวาหรือกบ และบางครั้งการแปรรูปอาหารก็ไปไกลกว่าที่เราคิดไว้มาก ตัวอย่างหนึ่งที่น่าสนใจนี้เกิดขึ้นที่รัฐนิวแฮมป์เชียร์ สหรัฐอเมริกา ที่มีปัญหาเรื่องการบุกรุกของปูเขียว (Green Crab) ที่ขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว พวกมันสามารถวางไข่ได้ครั้ง 185,000 ฟอง ปูเขียวยังขึ้นชื่อเรื่องของการปรับตัวเก่ง 6 ปีที่ผ่านมารัฐนิวแฮมป์เชียร์ จึงมีโครงการ NH Green Crab ที่จะพยายามหาหนทางในการใช้ปูเขียวไปในรูปแบบต่างๆ อย่างเช่น ใช้ปูเขียวเพื่อเป็นเหยื่อตกปลา ผสมในปุ๋ยหมัก รวมทั้งเพิ่มเป็นเมนูสำหรับร้านอาหารทะเลในพื้นที่ รวมถึงไอเดียสุดบรรเจิดของโรงกลั่นสุราในพื้นที่ ที่ต้องการยกระดับมหกรรมนี้ให้น่าสนใจขึ้นไปอีกขั้น ด้วยการ นำปูเขียวมาเป็นส่วนหนึ่งของเบอร์เบิ้นเสียเลย
โรงกลั่นแทมเวิร์ธ
(Tamworth Distilling) เป็นแบรนด์ผู้ผลิตสุรากลั่นและเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอลล์หลากหลายประเภทก่อตั้งขึ้นในปี
2015 โดยตั้งใจโรงกลั่นแห่งนี้ เป็นโรงกลั่นสำหรับชุมชน
ที่เน้นการผลิตเครื่องดื่มที่ใช้ส่วนผสมในพื้นถิ่นเป็นหลัก
รวมไปถึงการใช้ดอกไม้ป่าที่เก็บได้จากนิว แอม์เชียร์ ผลแอปเปิ้ล หรือบลูเบอร์รี่
ที่ได้จากเกษตรกรในพื้นที่ นำมาใช้ในการกลั่นจิน (GIN) ซึ่งถือเป็นเครื่องดื่ม
ที่สามารถนำมาผสมกับเครื่องดื่มอื่นๆ ในการทำค๊อกเทล ซึ่งสามารถให้กลิ่นหอม
รวมถึงว่ากลิ่นต่างๆ ที่มาจากสัตว์ที่สามารถนำมาแปรูปได้อย่างถูกกฎหมาย
ซึ่งก่อนหน้าที่จะออกมาเป็น เบอร์เบิ้นกลิ่นปู
พวกเขาเคยใช้ต่อมเหม็นที่ก้นของตัวบีเวอร์
มาผสมลงในสุรากลั่นที่ผลิต (ต่อมเหม็นดังกล่าวใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอยู่แล้ว
โดยให้กลิ่นที่คล้ายวานิลลาผสมกับกลิ่นของเปลือกไม้สน) หรือ สุรากลิ่นไก่งวงและกลิ่นทุเรียน
“Crab Trapper” ถือเป็นเบอร์เบิ้นกลิ่นล่าสุดที่พวกเขาได้ทดลองทำ
โดยทำให้รสชาติที่เจือกลิ่นอ่อนๆ ของ ปูเขียว
ที่ผ่านมาโรงกลั่นแทมเวิร์ธ
ก็ตั้งทิศทางแบรนด์ของตัวเองไว้อย่างชัดเจนว่าต้องการเป็น
แบรนด์ ผู้ผลิตสุราแบบทำมือหรือ Craft Distriller ที่งานแบบผลิตจำนวนไม่มาก
แต่เน้นที่ความหลากหลาย และเหนือความคาดหมาย เบอร์เบิร์นกลิ่นปู
ก็เช่นกันมันมีกลิ่นของเมเปิ้ล วานิลลาโอ๊ค กานพลู
อบเชยและเครื่องเทศออลสไปซ์รวมอยู่ด้วย
ไอเดียตั้งต้นนั้นเริ่มมาจาก แมท พาวเวอร์ นักปรุงวิสกี้จาก Tamworth Distilling ทราบปัญหาเกี่ยวกับจำนวนปูเขียวที่รุกราน จากแกเบรียลลา แบรดท์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการประมงจาก University of New Hampshire Extension ปูเหล่านี้ ตามประวัติเดินทางมากับเรือจากยุโรปในช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 1800 ซึ่งเรือดังกล่าวเทียบจอดที่แหลม Cape Cod ปูเขียวมีเปลือกแข็งสีเขียวขุ่น ขนาดประมาณจานรองแก้ว เข้าทำลายระบบนิเวศน์ทางทะเล ด้วยการแย่งชิงแหล่งอาหารและที่อยู่อาศัยจากสัตว์สายพันธุ์ท้องถิ่นและพวกมันแพร่พันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว ปูเขียวจำนวนมากนี้ ส่งผลกระทบต่อประชากรสัตว์น้ำเปลือกแข็งและกิจกรรมการประมง เพราะพวกมันเป็นนักล่าทำให้อุตสาหกรรมการประมงบางประเภทได้รับผลกระทบ เช่น การทำประมงหอยเชลล์ที่เสียหายและขาดทุนไปหลายล้านดอลลาร์ ไอเดียการแปรรูปจึงเริ่มจากโจทย์ที่ว่า ทำอย่างไรโรงกลั่นแห่งนี้จะช่วยชุมชนได้อย่างไรและหากจะทำ ก็ต้องสอดคล้องไปกับแบรนด์ของแทมเวิร์ธด้วยเช่นกัน การทดลองนำกลิ่นปูมาผสมลงในเบอร์เบิร์นจึงเริ่มต้นขึ้น
ขั้นตอนการผลิตเบอร์เบิร์นปู เริ่มจากนำปูที่จับได้จากนอกชายฝั่งของรัฐนิวแฮมป์เชียร์ไปต้มจนได้ซุปปูเข้มข้น หลังจากนั้นจะนำไปผสมกับแอลกอฮอล์ ผ่านกระบวนการกลั่นเพื่อดึงกลิ่น โดยขั้นตอนนี้จะช่วยแยกกลิ่นของปูที่ไม่พึงประสงค์ออกไป คงเหลือไว้แต่กลิ่น ขั้นตอนต่อมาจะเพิ่มส่วนผสมที่ให้ความซับซ้อนของกลิ่น ให้กับเบอร์เบิร์นมากขึ้น ส่วนผสมที่เพิ่มเติมเข้าไปประกอบด้วยกลิ่นสมุนไพร ผลไม้และเครื่องเทศน์ต่างๆ เช่น ข้าวโพด ผักชี อบเชย ใบกระวาน เมล็ดมัสตาร์ดและอื่นๆ กระบวนการนี้อาจใช้เวลาในการลองผิดลองถูก เพื่อให้ได้กลิ่นที่เหมาะสมสกับบุคลิกของแบรนด์และเบอร์เบิร์นที่จะออกวางจำหน่าย เมื่อทุกอย่างลงตัวจึงเริ่มผลิตในล็อตใหญ่ขึ้น หลังจากการกลั่นเสร็จสิ้นจะนำไปใส่ถังไม้โอ๊ค บ่มจนได้ที่แล้วจึงนำออกจำหน่าย ส่วนราคานั้นก็ไม่เบา 200 มิลลิลิตรอยู่ที่ราคา 65 ดอลลาร์หรือราว 2,210 บาท
รสชาติของ วิสกี้ปู นั้นจึงไม่ได้มีแต่กลิ่นปูเพียงอย่างเดียว แต่เจือด้วยกลิ่นของเมเปิ้ล วานิลลา โอ๊คมีรสสัมผัสช่วงปลายเป็นกลิ่นของกานพลู อบเชยและเครื่องเทศ โดยเบอร์เบิร์น 1 ขวด ต้องใช้ปูราว 1 ปอนด์ (ราวๆ 450 กรัม)
แนวความคิดเรื่องการทำโรงกลั่นชุมชนหรือความสามารถในการแปรรูปผลลิตทางการเกษตร
เช่นนี้เริ่มมีการพูดถึงกันอย่างกว้างขวาง
ตามกระแสของวัฒนธรรมคราฟท์หรือวัฒนธรรมทำมือที่ดูจะเติบโตขึ้นในหมู่ผู้บริโภค
ที่ต้องการมองหาสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่ให้ความสำคัญกับคุณค่าอื่นๆ
นอกเหนือจากการเป็นสินค้าที่ผลิตเพียงเพื่อใช้งานตามวัตถุประสงค์เท่านั้น
ถือเป็นแนวโน้มใหม่ของการพัฒนาศักยภาพของผู้ประกอบการและเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าทางการเกษตรทั่วโลก
แนวคิดนี้ประสบความสำเร็จมาแล้วทั้งในออสเตรเลีย สวิตเซอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา
และญี่ปุ่น เกาหลีใต้รวมถึงสก็อตแลนด์ ต่างก็ประสบความสำเร็จและเป็นต้นของการสร้างอัตลักษณ์ประจำถิ่นผ่านเครื่องดื่ม
ซึ่งมาในรูปแบบวิสาหกิจชุมชนหรือสหกรณ์เพื่อช่วยในการบริหารจัดการวัตถุดิบ
กระบวนการนี้นอกเหนือจะเป็นการเพิ่มมูลค่าให้สินค้าของตัวเองแล้ว
อีกทางหนึ่งเป็นการเพิ่มความสามารถในการบริหารจัดการทรัพยากรของชุมชน ทั้งในเรื่องของการจัดการสิ่งแวดล้อม
ความปลอดภัยในอาหาร และการจัดการธุรกิจ
และแน่นนอนว่าผลิตภัณฑ์แปรรูปเหล่านี้จำหน่ายได้ราคาที่สูงกว่าผลผลิตทางการเกษตรที่จำหน่ายเป็นสินค้าทางการเกษตรเพียงอย่างเดียว
หากมองถึงความสามารถในการผลิตข้าวและอ้อย ของประเทศไทยซึ่งไทยอยู่ในอันดับต้นๆ ของโลกทั้งเรื่องปริมาณและคุณภาพ สองสิ่งนี้สามารถแปรรูปเป็นเครื่องดื่มชั้นดีได้ไม่ยาก เชื่อแน่ว่าในอนาคตเราน่าจะได้ เห็นแนวทางใหม่ๆ ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์การแปรรูปทางเกษตรของไทยอีกมาก
ไม่แน่ว่าเราอาจได้เห็นเบียร์รสปูนากันในเมืองไทยก็เป็นได้
อ้างอิง
http://tamworthdistilling.com/spirits/crab-trapper/
https://seagrant.unh.edu/our-work/invasive-species/nh-green-crab-project
