The Lost Taste : ตามหา "รสชาติ... ที่หายไป”
The Lost Taste
ตามหา "รสชาติ... ที่หายไป”
กับ “เมี่ยงตาสวด” เมนูสมุนไพรชาวไทยแสกเชิดชูอาหารถิ่นนครพนม
การไปเยือนถิ่นไหนแล้ว "ไม่ได้กินอาหารท้องถิ่นนั้น ถือว่าไปไม่ถึงที่" ประโยคที่มักจะได้ยินอยู่เสมอ ๆ นี้น่าจะไม่เกินจริงนัก เพราะการได้ลิ้มชิมรสอาหารของท้องถิ่นนั้น ๆ จะทำให้เราเข้าถึง-เข้าใจในวิถีชีวิตของผู้คนในชุมนั้นได้มากขึ้น โดยผ่านรสชาติและส่วนประกอบของอาหาร ซึ่งทุกท้องถิ่นล้วนมีเมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ เมนูที่แสดงถึงความชัดเจนในมิติของพื้นที่นั้น ๆ เฉกเช่นเดียวกับจังหวัดนครพนม ที่มี เมี่ยงตาสวด เมนูสมุนไพรสุดแซ่บของชาติพันธุ์ไทยแสกแห่งบ้านอาจสามารถ ชุมชนเลียบริมแม่น้ำโขง อำเภอเมืองนครพนม ที่มีเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ของท้องถิ่นอย่างเข้มข้น
เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก อีกชื่อหนึ่งที่ชาวไทยแสก (หรือไทแสก) เรียกกันติดปาก เป็นเมนูอาหารรับประทานเล่น ประกอบด้วยพืชผักสมุนไพรในท้องถิ่นที่ดีต่อสุขภาพและมีสรรพคุณทางยามากกว่า 10 ชนิด ไม่ว่าจะเป็น พริกสด ตะไคร้ หอมแดง ใบชะพลู มะเขือเทศ ลูกมะเดื่อ ผลมะเฟือง ผลอ่อนกล้วยตานี แคปหมู เส้นขนมจีน และเติมรสชาติของความเป็นอีสานได้เข้มข้นมากขึ้นด้วยน้ำปลาร้าสูตรเด็ด ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของชาวไทยแสก ที่นำปลาจากแม่น้ำโขงมาทำเป็นปลาร้าไว้กินติดครัวอีกด้วย ส่วนสรรพคุณของเมี่ยงตาสวดก็ช่วยลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ลดความเสี่ยงของเชื้อโควิด-19 ซึ่งนอกจากจะนิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง หรือในช่วงเวลาสังสรรค์ของชาวไทยแสกแล้ว ยังนิยมรับประทานในช่วงงานบุญ และพิธีไหว้บรรพบุรุษโองมู่ ณ ศาลสักการะประจำหมู่บ้านอาจสามารถเป็นประจำทุกปีอีกด้วย ซึ่งใครที่ชื่นชอบอาหารรสจัดจะถูกใจเป็นพิเศษ
ความมีเอกลักษณ์ของ เมี่ยงตาสวด ทำให้ได้รับคัดเลือกจาก กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ร่วมกับ นายกเหล่ากาชาดจังหวัด สภาวัฒนธรรมจังหวัด และบูรณาการร่วมกันเพื่อค้นหาเมนูที่เสี่ยงใกล้สูญหาย และมีประโยชน์ทางโภชนาการ ยกให้เป็นเมนูประจำแสดงอัตลักษณ์ของท้องถิ่น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปี พ.ศ. 2566 โดยรางวัล 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ...ที่หายไป The Lost Taste” นี้ เกิดขึ้นจากการที่ กระทรวงวัฒนธรรม ต้องการให้เกิดการศึกษาประวัติศาสตร์อาหารที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย เพื่อส่งเสริมส่งต่อให้เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สืบทอดกันจากรุ่นสู่รุ่น โดยเป็นเมนูอาหารถิ่นที่หารับประทานได้เฉพาะถิ่นนั้น ๆ และเป็นเมนูที่เสี่ยงต่อการสูญหายไปตามกาลเวลา และนอกจากนั้น ก็เพื่อเป็นการรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ เสนอสาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทยสรรพคุณทางเลือก และเพื่อส่งเสริมให้คนไทยได้ตระหนัก ได้เกิดความภาคภูมิใจ พร้อมทั้งกระตุ้นให้เกิดการยกระดับอาหารไทยพื้นถิ่นสู่อาหารจานเด็ดที่ใครไปเยือนถิ่นนั้นเป็นต้องลองชิม อีกทั้งยังเป็นการยกระดับเมนูประจำถิ่น ผลักดันให้เป็นเมนูระดับซอฟพาวเวอร์ของประเทศไทย เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยว หนุนเศรษฐกิจทั้งในระดับท้องถิ่นและระดับประเทศให้ยั่งยืนต่อไป
แล้วทำไมถึงชื่อ เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก หลายคนที่ได้ยินชื่อนี้ครั้งแรกมักจะมีคำถามถึงที่มาของชื่อ ในภาษาอีสาน คำว่า ตาสวด หรือ ตาเหลือก มีความหมายว่า “ดวงตาเบิกกว้างขึ้นมากกว่าปกติ” นั่นเพราะเมี่ยงตาสวดมีเครื่องเคียงจำนวนมาก เวลารับประทานต้องใส่ลงใบในใบชะพลูให้ครบทุกชนิด เพื่อให้ได้รสชาติที่ครบถ้วน ก่อนจะราดน้ำจิ้มรสเผ็ดลงไป ทำให้เมี่ยงมีคำใหญ่ เวลากินจะต้องอ้าปากให้กว้าง ๆ ทำให้ดวงตาเบิกกว้างขึ้น หรือที่คนอีสานเรียกว่า ตาสวด หรือ ตาเหลือก และนี่เป็นที่มาของชื่อเมี่ยงสมุนไพรจานใหญ่นี้
เรามาดูวัตถุดิบและส่วนประกอบของ เมี่ยงตาสวด กันบ้างดีกว่า เผื่อใครอยากจะเอาไว้ทำรับประทานกันในครอบครัว ก็จัดเป็นเมนูที่ทำตามได้ไม่ยาก เริ่มจากการทำน้ำจิ้ม หรือน้ำราดเมี่ยงตาสวด ประกอบด้วย น้ำปลาร้าต้มสุก 800 มิลลิลิตร/ น้ำตาลทรายแดง 1 กิโลกรัม/ น้ำตาลปี๊บ 0.5 กิโลกรัม/ พริกป่น 1-2 ช้อนโต๊ะ/ ข้าวคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ เทน้ำปลาร้าต้มสุกใส่หม้อตั้งบนไฟกลาง ตามด้วยน้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลปี๊บ
เคี่ยวให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นปิดไฟยกหม้อลงพักให้น้ำจิ้มเย็น เวลาจะกินค่อยตักน้ำจิ้มใส่ถ้วย และโรยพริกป่น ข้าวคั่วตามชอบเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำจิ้มให้น่ากินมากยิ่งขึ้น ส่วนวัตถุดิบสมุนไพรซึ่งเป็นเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวด โดยมีพริกสด ตะไคร้ หอมแดง ใบชะพลู มะเขือเทศ ลูกมะเดื่อ ผลมะเฟือง ผลอ่อนกล้วยตานี นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดลูกเต๋าพอดีคำ แคปหมู และเส้นขนมจีน ส่วนมะเดื่อและกล้วยดิบ หลังหั่นเสร็จแล้วให้นำลงแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเพื่อกันให้ผลไม้มีสีดำ จากนั้นจัดเรียงเครื่องเคียงที่วใส่ภาชนะให้สวยงามน่ารับประทาน
