นครพนม
“บั๊ญก๋วน” : “ร้านข้าวเกรียบปากหม้อศรีเทพ”
14 พฤศจิกายน 2024
|
124 อ่านข่าวนี้
|
0
ข้าวเกรียบปากหม้อญวน
“บั๊ญก๋วน” เวียดนามร้านศรีเทพ
“กลิ่นหอมของแป้งบางและไข่ไก่ที่ตอกตามลงไปบนกระทะร้อน เย้ายวนชวนท้องหิว ควันหน้าเตาฉุยบางเบาคล้ายหมอก กระทบใบหน้าแม่ค้าที่กำลังสาละวนกับการราดแป้งลงบนหม้อร้อน”
รอจนแป้งนุ่มใกล้สุก ก่อนจะตักไส้ไส่ลงไปวางบนแผ่นแป้งตามเมนูที่ลูกค้าสั่ง ทั้งปากหม้อออริจินัล, ข้าวเกรียบปากหม้อข้าวกล้อง, ข้าวเกรียบปากหม้องาดำ-งาขาว, ปากหม้อใส่ไข่, ปากหม้อไข่ไม่แป้ง, ปากหม้อไข่ข้น, ปากหม้อถาด, ปากหม้อไข่ดาว, ปากหม้อห่อไข่ นี่คือรสชาติเวียดนามในนครพนม ที่หอม กลมกล่อม อร่อย “ปากหม้อ” ภาษาเวียดนามเรียกว่า “บั๊ญก๊วน” (Bánh cuốn) ซึ่งคนนครพนมเรียกว่า “ปากหม้อเวียดนาม" หรือ “ปากหม้อญวน” และอีกหลายคนก็เรียก “ข้าวเกรียบปากหม้อ” ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากภาคเหนือของประเทศเวียดนาม จากเดิมเป็นอาหารว่างของชาวเวียดนาม แต่หลังจากได้เดินทางมาถึงนครพนม ก็ได้กลายเป็นทั้งอาหารว่างและอาหารมื้อหลักที่นิยมมากเมนูหนึ่งเลยทีเดียว และจากเดิมมักจะนิยมกินปากหม้อในมื้อเช้า แต่ทุกวันนี้เรียกว่ากินได้ทุกมื้อที่อยากกินเลยล่ะ อาจจะเป็นเพราะว่าปากหม้อมีหลากหลายไส้ให้เลือก และมีส่วนผสมหลักคือแป้ง ซึ่งคนนครพนมกินแป้งและข้าวเป็นอาหารหลักอยู่แล้วนั่นเอง
ในนครพนม เราสามารถหาปากหม้อรับประทานได้ไม่ยาก มีทั้งเจ้าเก่าและเจ้าใหม่ เรียกว่าเดินไปซอยไหนก็เจอ หนึ่งในร้านปากหม้อที่คนนครพนมนิยมมาฝากท้อง และนักท่องเที่ยวมักจะแวะมาชิมกันเป็นประจำก็คือ “ร้านข้าวเกรียบปากหม้อศรีเทพ” ร้านเก่าแก่ที่ขายมายาวนานกว่า 30 ปี จากรุ่นสู่รุ่น จากแรกเริ่มที่มีไม่กี่เมนู ก็ดีไซน์เมนูใหม่ ๆ ออกมาเรื่อย ๆ เพื่อเสิร์ฟให้กับกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย และเพื่อให้ลูกค้ามีตัวเลือกมากยิ่งขึ้น แต่ทั้งหมดทั้งมวลก็ยังคงมีแก่นและรสชาติของความเป็น “ปากหม้อเวียดนาม” อยู่ภายใต้ความหลากหลายของรูปแบบต่าง ๆ นั้น
ถ้าใครมีโอกาสเดินทางไปที่ประเทศเวียดนาม อันเป็นต้นตำรับปากหม้อ หรือบั๊นก๊วนนี้ จะสังเกตได้ว่ามีร้านขายอยู่ริมถนนทั่วไปหลายร้าน ซึ่งหน้าตาของปากหม้อก็ไม่ค่อยจะแตกต่างกันกับที่นครพนมเท่าไหร่ แต่สิ่งที่แตกต่างกันที่เด่นชัดที่สุดก็คือ ปากหม้อที่เวียดนามแปงจะหนาและใส่ไส้เพียงเล็กน้อย ส่วนปากหม้อที่นครพนม และที่ประเทศไทยส่วนใหญ่จะนิยมแป้งบาง ๆ ไส้เยอะ ซึ่งการดัดแปลงนี้ก็เพื่อให้ปากหม้อที่ขายในนครพนมถูกปากถูกใจ ตรงกับรสนิยมคนไทยทั้งหลายนั่่นเอง
คุณแม่แวงเล่าว่า
“ปากหม้อญวนแบบดั้งเดิมจะใช้หมูสับผัดกับต้นหอม และปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ส่วนปากหม้อในปัจจุบันจะเน้นแป้งบางนุ่ม และรับประทานกับน้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด และเค็ม หรือที่เรียกว่า “เนื้อกจ้าม” (Nước chấm) โดยน้ำจิ้มจะผสมน้ำเชื่อมกับน้ำปลา ทำให้ได้รสออกหวานๆ เค็ม ๆ ส่วนความเปรี้ยวจะได้จากมะนาวสดหั่นซีกเท่านั้น จะไม่ใช้ความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู และถ้าใครชอบรสเผ็ดขึ้นอีกหน่อย ก็จะมีพริกสดตำไว้ให้ปรุงความจี๊ดเพิ่มได้ ซึ่งน้ำจิ้มแบบนี้จะตัดเลี่ยนได้ดีกับเมนูปากหม้อ ทำให้รสชาติของปากหม้อกลมกล่อม อร่อย มากยิ่งขึ้น ซึ่งเมนูปากหม้อและรสชาติก็จะมีการปรับเปลี่ยนเรื่อย ๆ ตามยุคสมัย เพื่อให้ถูกปากคนนครพนมรวมถึงนักท่องเที่ยวที่มาจากต่างถิ่นด้วย”
ถึงจะปรับเปลี่ยนเมนูและรสชาติเพื่อให้ถูกปากคนยุคใหม่ แต่แม่แวงบอกว่า ที่ร้านข้าวเกรียบปากหม้อศรีเทพก็ยังเน้นคัดสรรวัตถุดิบที่ดี ส่วนผสมที่มีคุณภาพ และความเชี่ยวชาญของรสมือผู้ทำ ซึ่งส่วนประกอบอื่น ๆ ก็ต้องคัดสรรให้ดีที่สุดไม่แพ้อย่างอื่น โดยเฉพาะหมูยอ หรือที่เวียดนามเรียกว่า “จ๋าหลั่ว” (chả lụa) เพราะจะต้องหั่นวางเคียงคู่ไปในจานปากหม้อด้วยในบางเมนู และส่วนใหญ่นอกจากลูกค้าจะสั่งปากหม้อแล้ว ก็มักจะสั่งหมูยอลวก หรือหมูยอต้มมาเป็นเครื่องเคียงแบบพิเศษแยกอีกจานด้วย แม่แวงเล่าไป มือก็ละเลงแป้งบางลงบนผ้าขาวที่ขึงบนปากหม้อไปด้วย หลังแป้งรับไอน้ำร้อนจนสุกได้ที่แล้ว แม่แวงก็ใช้ไม้บาง ๆ ที่ดูแล้วจับถนัดมือผู้ทำ ลงแตะบนแป้งและม้วนแป้งให้แผ่ออก ก่อนจะตักไส้หมูสับผัดกับต้นหอมที่ผัดไว้สุกแล้วลงไป และม้วนแป้งพับอีกรอบก่อนจะตักใส่จาน
ซึ่งป้าแววงเล่าต่อว่า ขั้นตอนและวิธีการในการทำปากหม้อแต่ละเมนูก็จะแตกต่างกันไป บางคนใส่ไข่ บางคนทำไข่ม้วน บางคนก็ไม่เอาแป้งแต่เอาไข่ บางคนใส่ข้าวเกรียบด้วย บางคนก็ชอบแบบไข่ข้น หรือมาหลายคนก็สั่งปากหม้อถาดไปเลย จะได้แย่งกันกินแบบจุใจ ซึ่งฟังดูแล้วปากหม้อจานเล็ก ๆ เหมือนจะมีส่วนผสมไม่มาก แต่หากได้รู้สวนผสมและวิธีการแล้ว ก็เป็นต้องร้อง โอ้โห! กันเลยทีเดียว “ซึ่งส่วนผสมหลักก็มี แป้งมัน, แป้งท้าวยายม่อม แป้งข้าวจ้าว, เกลือ 1 และน้ำเปล่า ส่วนปริมาณก็อยู่ที่ว่าเรามากน้อยแค่ไหน จากนั้น ใส่แป้งทั้ง 3 ชนิดลงในหม้อ พร้อมกับแใส่เกลือลงไปด้วย จากนั้นคนให้แป้งเข้ากัน เติมน้ำเปล่า คอยคนไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ก็เป็นอันเสร็จสำหรับการเตรียมแป้งปากหม้อ ส่วนวิธีทำไส้ของปากหม้อ ก็จะใช้เนื้อหมูบด, ต้นหอม, พริกไทยเม็ดโขลกละเอียด และพวกเครื่องปรุงรสก็จะมีเกลือ, ผงปรุงรส และซีอิ๊วขาว”
องค์ความรู้ใกล้เคียง
ตลาดวัฒนธรรมไทย-ลาว ส่องวิถีชีวิตสองฝั่งโขงที่ธาตุพนม
17 กรกฎาคม 2025
262
0
บ้านนาบัว จากวันเสียงปืนแตกสู่เทศกาลหนังเมืองคานส์
17 กรกฎาคม 2025
712
0
0
ความคิดเห็น
