การเดินทางของขนมใบป่าน จากเวียดนามถึงนครพนม...

                ค่อย ๆ แกะใบตองที่กำลังอุ่นร้อนด้วยเพิ่งยกลงจากเตาไม่นาน ด้านในใบตองซ่อนแป้งสีดำเหนียวหนึบเอาไว้ ด้านในแป้งสีดำมีไส้ถั่วเขียวผสมมะพร้าวขูดฝอยส่งกลิ่นหอม ชวนนึกอยากรินชาเขียวร้อน ๆ ใส่ถ้วยมาเคียงคู่กัน ‘ป้าฮวา’ คุณป้าชาวเชื้อสายเวียดนามแห่งบ้านนาจอก ตำบลหนองญาติ อำเภอเมืองนครพนม ที่ย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่นครพนม หนึ่งในคนที่ทำ “แบ๋งกาย” เป็นอาชีพ หรือที่คนนครพนมบางส่วนเรียกกันว่า “ขนมใบป่าน” ด้วยเพราะมีใบป่านเป็นส่วนผสมหลัก ป้าฮวาเล่าว่า “หลังย้ายมาอยู่ที่นครพนมแล้ว ก็ทำแบ๋งกายขายเป็นอาชีพมาตลอด ที่บ้านก็ปลูกใบป่านเอาไว้ และต้องกินคู่กับชาเขียวร้อน ๆ ด้วยนะ รับรองอร่อยขึ้น”

                “แบ๋งกาย" หรือ “ขนมใบป่าน” หรือบางคนเรียก “ขนมขี้แมว” บ้าง “ขนมขี้ควาย” บ้าง ตามสีสันของขนม ชาวคนไทยเชื้อสายเวียดนามทุกคนรู้จักขนมชนิดนี้เป็นอย่างดี เพราะเป็นขนมดั้งเดิมของชาวเวียดนาม ที่เดินทางไกลข้ามโพ้นน้ำโพ้นทะเลมายังประเทศไทย ตั้งแต่สมัยการเคลื่อนย้ายถิ่นฐานของชาวเวียดนามในอดีตตั้งแต่ยุคแรก ๆ โดยคำว่า “แบ๋ง” แปลว่า “ขนม” ส่วนคำว่า “กาย” คือชื่อ “ใบป่าน” ในภาษาเวียดนาม ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ให้สีดำกับขนมนั่นเอง และใบป่านยังมีสรรพคุณเป็นยาเย็น แก้ร้อนในได้อีกด้วย

                ส่วนผสมของ “แบ๋งกาย” จะมีแป้งข้าวเหนียว, ใบป่าน, ถั่วเขียว, มะพร้าวขูด และเม็ดบัวอบแห้ง หลังนำใบป่านสดไปตากแดดจนแห้งดีแล้ว ก็นำมาต้มจนสุก จากนั้นนำใบป่านต้มสุกมาตำหรือป่นให้ละเอียด ก่อนจะนำไปผสมกับแป้งข้าวเหนียว นวดให้เข้ากันดี ระหว่างนวดก็ใส่น้ำตาลเคี่ยวลงไปด้วย และค่อย ๆ นวดไปเรื่อย ๆ จนได้เนื้อแป้งที่เหนียว นุ่ม หนึบหนับ ออกใส ๆ มีเงาวาวแวว ซึ่งจริง ๆ แล้วสีของแป้งคือสีเขียวขี้ม้า แต่ค่อนไปทางสีดำ คนก็เลยชอบเรียกว่าขนมขี้ควาย หลังเตรียมแป้งเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็ได้เวลาทำไส้ขนม ซึ่งส่วนผสมก็สามารถหาได้จากท้องถิ่น มีถั่วเขียวและมะพร้าวขูด นำมาบดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมคลุกเคล้ากับน้ำตาลทราย เมื่อส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีแล้ว ก็นำแป้งที่เตรียมไว้มาปั้นเป็นก้อนกลม แบะให้แบนเล็กน้อย ก่อนจะนำไส้ที่เตรียมไว้ยัดลงไป และนำเม็ดบัวอบแห้งใส่ตามลงไปทีหลัง จากนั้นห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่งบนเตา หลังนึ่งสุกแล้วก็สามารถนำมารับประทานได้ ถ้ามีเก็บไว้หลายชิ้นกินไม่หมด จะเก็บไว้ในตู้เย็นแล้วค่อยนำมานึ่งให้ร้อนก่อนรับประทานในวันต่อไปก็ได้ ไม่เสียรสชาติ บางคนบอกหน้าตาและรสชาติคล้ายกาละแมสอดไส้

                 “ใบป่าน" หรือ “ต้นป่าน” ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักแขงแบ๋งกาย เป็นพืชล้มลุกที่สามารถปลูกได้ทั่วไปแม้แต่บริเวณบ้าน ซึ่งใบป่านนี้คนไทยเชื้อสายเวียดนาม หรือคนเวียดนามในชุมชนบ้านนาจอกรู้จักเป็นอย่างดี และนำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารและขนมตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ ซึ่งได้สืบทอดภูมิปัญญาแห่งอาหารจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้แบ๋งกายกลายเป็นหนึ่งในขนมเวียดนามในนครพนม ที่เป็นทั้งของว่าง ของฝาก หรือขนมที่ทำไว้กินกันในเทศกาลงานบุญของชาวนครพนม ซึ่งหากินได้ไม่ยาก ถ้าใครมีโอกาสไปเที่ยวยังอดีตบ้านพักลุงโฮ บ้านนาจอก ตำบลหนองญาติ อำเภอเมืองนครพนม ก็จะเจอคุณลุงคุณป้าวางโต๊ะเล็ก ๆ ขายแบ๋งกายอยู่ตรงข้ามกับบ้านลุงโฮนั่นเอง 

พูดถึงประวัติศาสตร์การเดินทางของแบ๋งกายแล้ว ก็อยากเล่าถึงการเดินทางของ “อาหารเวียดนาม” เพิ่มเติมอีกนิด เพราะใครที่เดินทางมาเยือนนครพนมและได้ลิ้มชิมรสอาหารเวียดนามแล้ว ก็อยากจะรู้ว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร จากข้อมูลผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมไทย-เวียดนามในนครพนม “ดร. สุริยา คำหว่าน” หัวหน้าสาขามานุษวิทยา วัฒนธรรมและสิ่งแวดล้อม ม.นครพนม ก็ได้เล่าให้ฟังว่า 

                        “อาหารเวียดนามได้รับอิทธิพลมาจากหลายวัฒนธรรม จึงมีการผสมผสานค่อนข้างชัดเจน ทั้งจากจีนและจากฝรั่งเศส จากจีนก็คือในช่วงที่เวียดนามตกเป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิจีน และจากฝรั่งเศสก็ในยุคล่าอาณานิคม อาหารเวียดนามจึงมีส่วนผสมจากจีนและฝรั่งเศส ทั้งรูปแบบการกินและส่วนผสมในอาหาร จะสังเกตได้จาก การใช้ตะเกียบคีบอาหารเหมือนคนจีน และการนำขนมปังบาแกตต์จากฝรั่งเศสมาดัดแปลงเป็นหนึ่งในเมนูของเวียดนาม เป็นต้น ซึ่งพออาหารเวียดนามเข้ามาในนครพนม ก็ได้มีการดัดแปลงเพื่อให้เข้ากับวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น และเข้ากับรสนิยมของคนในท้องถิ่นมากขึ้น”

                         “อาหารทางเวียดนามภาคเหนือ จะได้รับอิทธิพลของอาหารจีนมากกว่าเวียดนามในภาคอื่น ๆ โดยภาคเหนือของเวียดนามจะเน้นแกงจืดแบบจีน และการผัดแบบจีน ส่วนอาหารเวียดนามทางใต้จะได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดียและกัมพูชา คือจะมีการนำผักและผลไม้มาเป็นส่วนผสมในเมนูมากกว่าเนื้อสัตว์ ส่วนอาหารเวียดนามในภาคกลาง ศูนย์กลางจะอยู่ที่เว้ จึงได้รับอิทธิพลของอาหารในวังค่อนข้างเด่นชัด และรสชาติจะเผ็ดมากกว่าอาหารภาคเหนือและภาคใต้ ซึ่งจะต่างกับอาหารไทย ที่อาหารทางภาคใต้จะมีรสเผ็ดร้อนกว่าทุกภาค เพราะฉะนั้น เวลาที่เราได้กินอาหารของแต่ละท้องถิ่น มันก็เหมือนเรากำลังได้เรียนรู้วัฒนธรรมของที่นั้นไปด้วย”

มาเยือนเมืองวัฒนธรรมร่วมระดับนานาชาติไทย-เวียดนามที่นครพนม การตามหาแบ๋งกายมากินคู่กับชาเขียวร้อนหรือเย็น ก็เหมือนได้ย้อนเวลากลับไปในอดีตเมืองนครพนม ช่วงที่ชาวเวียดนามเพิ่งเคลื่อนย้ายเข้ามาในยุคแรก ๆ ที่ไม่ใช่แค่รสชาติแบ๋งกาย แต่มันคือการได้สัมผัสรสชาติ (ชีวิต) ของชาวเวียดนามในนครพนมด้วย....