คลองเตย : ตลาดลาว ศูนย์รวมวัตถุดิบแปลกตา ส่งตรงจากท้องถิ่นสู่ในเมืองหลวง

อาหารการกินในกรุงเทพฯ นั้นขึ้นชื่อเรื่องความหลากหลาย ตั้งแต่ร้านรถเข็นหาบเร่แผงลอยริมถนน ไปจนถึงร้านประดับดาวมิชลินสตาร์ แต่กว่าจะมาเป็นเมนูบนโต๊ะอาหาร ต้นทางวัตถุดิบเหล่านั้นล้วนมีที่มาแตกต่างกัน หนึ่งในสถานที่ที่รวมเอาวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ตื่นตาตื่นใจสำหรับคนเมืองและชาวต่างชาติ ก็คือ ตลาดลาว ซึ่งเคยตั้งอยู่ริมถนนพระรามที่ 4 ริมคลองหัวลำโพง  “เสน่ห์ของตลาดลาว” ยังคงอยู่ในความทรงจำของผู้คนจำนวนมาก ทั้งในฐานะพื้นที่เศรษฐกิจนอกระบบของแรงงานข้ามชาติ สถานที่จับจ่ายของชาวคลองเตย และจุดนัดพบของชุมชนในความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ตลาดลาวไม่เพียงเป็นพื้นที่ค้าขาย หากยังเป็นพื้นที่ของชีวิตและวัฒนธรรมที่หล่อเลี้ยงย่านคลองเตยมานานหลายสิบปี

ความลับนักปรุง วัตถุดิบจากป่าที่หาได้ในตลาดลาว

การเดินเข้าไปในบริเวณตลาดลาว เรามักจะได้เห็นความละลานตาของพืชผักหน้าตาไม่คุ้น เห็ดสารพัดชนิดที่ไม่มีในซุปเปอร์มาร์เก็ต อย่างผักหวาน ดอกกระเจียว ผักน้ำ ผักติ้ว ใบมะกอก สะเดาดิน ขนุนอ่อน หมากค้อ เห็ดโคน เห็ดเผาะ เห็ดระโงก เห็ดตับเต่า ไข่มดแดง แมงป่อง แมงดาหอม จิ้งหรีด ตั๊กแตนแคระ จักจั่นอ่อน แมลงกระชอน จิ้งโกร่ง หนูนา เต่า กิ้งก่า น้องวัว (รกวัว) อึ่งอ่าง กบนา ลูกอ๊อด ปลายอน ปลาค้าว ลูกครอก (ลูกปลาช่อน) ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีกรงเป็ด ไก่ ห่าน ขายชั่งกิโลให้ลูกค้าเลือกซื้อได้แบบทั้งที่ยังมีชีวิตและแบบที่เชือดแล้วด้วยเช่นกัน

ที่ใดมีตลาดลาว ที่นั่นมีวัตถุดิบแปลกใหม่

ตลาดลาว ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง ด้วยรูปแบบตลาดที่คล้ายคลึงกันในย่านอื่นด้วย ส่งผลให้คำว่า “ตลาดลาว” กลายเป็นคำเรียกติดปากที่หมายความถึงตลาดใดๆ ก็ตามที่ขายสินค้าที่มีความแปลกตาสำหรับคนกรุงเทพฯ แต่เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่คนต่างจังหวัดคุ้นเคยดี โดยเฉพาะผู้ที่มีบ้านเกิดอยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย นอกจากในย่านคลองเตยแล้ว ยังมีตลาดลาวใกล้กับสถานีรถไฟคลองตัน ตลาดลาวย่านบางบอน กิ่งแก้ว บางปะกง บางพลี อีกด้วย 

เชฟมิชลินก็มา! เมื่อตลาดลาวคือขุมทรัพย์วัตถุดิบที่ใครๆ ก็ต้องการ

ลูกค้าของตลาดลาว ที่คลองเตยส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ บรรดาร้านอาหารต้องการวัตถุดิบสดใหม่ประจำฤดูกาลล้วนเฝ้ารอผลผลิตที่จะนำมาวางขายในตลาดแห่งนี้ ไม่เว้นแม้แต่เชฟมิชลิน 1 ดาวอย่างเชฟ Riley Sanders จากร้าน Canvas ก็เป็นหนึ่งในลูกค้าประจำของตลาดลาว คลองเตยด้วยเช่นกัน เขาเคยกล่าวไว้ว่า “ผมจะไปตลาดคลองเตยสองครั้งต่อสัปดาห์เพื่อหาวัตถุดิบต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากภาคอีสาน” นอกจากนี้ยังมีหรือพ่อค้าแม่ค้าที่ซื้อเพื่อนำไปขายต่อในตลาดอื่นๆ อีกทอดหนึ่ง นอกนั้นก็จะเป็นลูกค้าชาวอีสาน หรือชาวลาวที่มาซื้อหาวัตถุดิบไปทำอาหารท้องถิ่นที่คุ้นเคยกินกันเองในครัวเรือน 

เส้นทางวัตถุดิบจากป่าเขาสู่เมืองกรุง

ป้าแอ๋ม เป็นแม่ค้าขายผักพื้นบ้านตามฤดูกาลในตลาดลาวมายาวนาน 30 กว่าปี รับซื้อสินค้าจากพ่อค้าคนกลางอีกที โดยพ่อค้าคนกลางจะตระเวนซื้อของป่าจากคนหาของป่าในจังหวัดอุบลราชธานี และจากสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยป่าไม้ นอกจากนี้แม่ค้าคนอื่นๆ ยังเสริมว่า บางครั้งพ่อค้าคนกลางได้แวะซื้อวัตถุดิบระหว่างทางจากภาคอีสานมายังคลองเตยด้วย ทำให้ในแต่ละช่วงเวลาอาจมีสินค้าแตกต่างกันไป โดยฤดูที่วัตถุดิบมีให้เลือกเยอะที่สุดคือ ฤดูฝน  

หาบเร่แผงลอย: วิถีชุมชนที่มาพร้อมปัญหาทางเท้า 

ตลาดลาวจึงเป็นแหล่งรวมความหลากหลายของวัตถุดิบที่ส่งตรงจากต่างจังหวัดเข้าสู่เมืองหลวงมายาวนานหลายทศวรรษ แต่พื้นที่ตั้งวางขายสินค้าของตลาดแห่งนี้ก็ทำให้เกิดปัญหายืดเยื้อมาอย่างยาวนานหลายปี ในปี พ.ศ. 2565 กรุงเทพมหานคร โดยชัชชาติ สิทธิพันธุ์ เดินหน้านโยบายจัดระเบียบหาบเร่แผงลอย ไม่เบียดเบียนทางเท้า โดยยังคงช่วยส่งเสริมให้ผู้ค้าแผงลอยมีความมั่นคงในการประกอบอาชีพผ่านการจัดหาพื้นที่ขายใหม่ให้ โดยมีการออกประกาศหาบเร่แผงลอยฉบับใหม่ ปรับเกณฑ์ให้มีความชัดเจน และยกเลิกจุดผ่อนผันที่กีดขวางทางสัญจรหลักของมากกว่า 250 จุด และพยายามนำผู้ค้าหาบเร่แผงลอยเข้าสู่ระบบให้ได้มากที่สุด เพื่อบริหารจัดการให้เกิดความเป็นระเบียบเรียบร้อย เพิ่มสุขอนามัย และลดโอกาสที่เจ้าหน้าที่รัฐจะเรียกรับผลประโยชน์ 

เมื่อวันที่ 2 ธันวาคม พ.ศ.2567 ที่ผ่านมา กรุงเทพมหานครจึงได้ดำเนินการรื้อถอนพื้นที่ตลาดลาวอย่างเป็นทางการ การรื้อถอนครั้งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นอย่างปุบปับ แต่มีการประกาศยกเลิกจุดผ่อนผันมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2561 ผู้ค้าในตลาดลาวขอต่อรองให้ขยายเวลาออกไปก่อน เมื่อปี พ.ศ. 2563 มีข่าวว่า กทม. จะรื้อถอน แต่ก็ยืดระยะเวลาเพิ่มเติม เนื่องจากสำนักงานเขตคลองเตยพิจารณาถึงผลกระทบจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ที่อาจทำให้ผู้ค้าขาดรายได้ 

เวลาผ่านมาหลายปี สำนักงานเขตคลองเตยจึงจัดทำแผนปฏิบัติการปรับปรุงภูมิทัศน์จัดระเบียบหาบเร่-แผงลอย โดยมีการจัดหาพื้นที่รองรับผู้ค้าจากตลาดลาว ให้เข้าไปอยู่ภายในตลาดคลองเตย 2 ซึ่งปรับปรุงใหม่ให้เป็นสัดส่วน มีระบบระบายน้ำ บ่อบำบัดน้ำเสียที่ได้มาตรฐาน โดยมีแผงค้าที่รองรับได้กว่า 400 แผง มีผู้ค้าเก่าที่เช่าอยู่เดิม 79 แผง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแผงจำหน่ายอาหารสด อาหารทะเล ผักสด ผลไม้ตามฤดูกาล จึงสามารถรองรับพ่อค้าแม่ค้าจากตลาดลาวทั้ง 91 แผงได้ทั้งหมด เพราะมีพื้นที่เพียงพอสำหรับเปิดรับผู้ค้าหน้าใหม่ได้มากถึง 320 แผง เป็นการทำสัญญาเช่าแบบปีต่อปี โดยทางสำนักงานเขตจะเป็นเจ้าภาพในการจัดประชุมร่วมกับผู้ค้า ผู้ดูแลตลาด และสถาบันการเงิน เพื่อพิจารณาให้ความช่วยเหลือพ่อค้าแม่ค้าทั้งหน้าใหม่และรายเดิมในการปรับตัวเข้ากับพื้นที่ใหม่ต่อไป

#ตลาดลาว #คลองเตย #วัตถุดิบพื้นบ้าน #ตลาดของป่า #นโยบายจัดระเบียบ #หาบเร่แผงลอย #อาหารอีสาน #เชฟมิชลิน #ตลาดคลองเตย2 #เมืองกับวัฒนธรรมอาหาร #TalatLao #KhlongToei #ForagedIngredients #UrbanMarkets #StreetVendorPolicy #IsanCuisine #MichelinChef #FoodCultureBangkok #KhlongToeiMarket2 #UrbanResettlement

ข้อมูลอ้างอิง   

• https://guide.michelin.com/th/th/article/features/locavore-restaurants-prove-the-versatility-of-thai-produce
• https://openpolicy.bangkok.go.th/main.html?itemId=0012 
• https://prachatai.com/journal/2020/05/87499 
• https://pr-bangkok.com/?p=372588 
• https://thestandard.co/market-clearing-khlongtoei-restore-public-space 
• https://youtu.be/GtvUJDopaZk?si=W80w-OctccgsRfjq 
• https://youtu.be/HNDnCzCfYvU?si=oDySsSKM7_MPbEw3 
• www.thairath.co.th/scoop/theissue/2828738